Pour que l’artisan Boulanger puisse utiliser au mieux nos farines 100% blés nouveaux !
Comment un artisan boulanger arrive à utiliser les farines 100% blé nouveau.
Lorsque l’heure de la rentrée des classes sonne, du côté des terres agricoles c’est l’effervescence de la récolte des blés nouveaux : depuis mi-juillet, jusqu’à fin septembre, on observe et on analyse.
Sébastien Paviot, maître boulanger conseil à la minoterie Méchain, nous détaille les différentes étapes de ce process technique et qualitatif.
Les phases essentielles : de l’échantillonnage des blés jusqu’à l’intégration à 100% dans les farines
Chaque nouvelle récolte implique une série d’étapes. En raison des conditions météorologiques et hydriques, les caractéristiques de la céréale vont fluctuer d’une année à l’autre.
De ce fait, afin de proposer aux artisans boulangers partenaires de la Minoterie Méchain, la farine la meilleure, les blés sont étudiés, testés et assemblés.
Pour que cette transition se passe au mieux l’incorporation des blés nouveaux s’opère en plusieurs étapes ( 25%, 50%, 75% jusqu’à 100%). Nous devons le faire progressivement car les caractéristiques des blés influent sur la farine moulue et des ajustements sont nécessaires et indispensables.
Comment se déroule le parcours des grains de blé
Nous testons et sélectionnons les différentes variétés de blés auprès de nos 3 coopératives.
– Les meilleurs lots de blés sont sélectionnés en fonction de leur « Valeur Boulangère » suite à des tests de panification en laboratoire.
– Ensuite il y a le travail d’assemblage des différentes origines sélectionnées : c’est ce que Sébastien nomme la « maquette blé »
– Vient l’étape des corrections. Dans notre fournil d’essai un grand nombre de tests de panification sont effectués jusqu’à que l’on arrive au résultat escompté.
Si les assemblages sont stables et les résultats conformes au cahier des charges que s’impose la minoterie Méchain, l’intégration des blés nouveaux dans les farines est validée et s’opère en douceur sur plusieurs étapes d’incorporation.
Connaissez-vous la dernière partie du process ?
À la suite de ces différentes phases, où Sébastien « Maître Boulanger » a pris la casquette de « boulanger d’essai », il édite alors le document nommé « Focus Récolte » à destination des artisans-boulangers clients de la minoterie dans le but de les informer sur les caractéristiques des farines pour la campagne à venir.
Il passera lui-même le distribuer chez tous nos clients afin d’échanger sur celui-ci et apporter toutes les explications nécessaires.
Ce document se compose de deux thématiques :
– Retour auprès des artisans sur la « culture de blé de l’année » (avec en ligne de mire les points faibles et point forts de la moisson, entre autre cette année, les soucis d’irrigation et la sécheresse extrême)
– Préconisations et conseils d’utilisation sur les différentes farines testées afin que les boulangers puissent produire le pain le plus qualitatif qui soit.